地區產業

芥菜好福菜香農業文化源流長

劉增城

前言

在 三０年代、四０年代前後，農村經濟尚未發達，人民生活困苦。當時由於環境背景不同，耳邊總常聽到農家父母談論孩子長大之後，為了改善家庭經濟，而遠赴他鄉 學藝或找工作的點點滴滴。為找一份既能溫飽自己，又能對家庭收入有幫助的長期工作，通常透過地方仕紳介紹，經雙方同意議訂，便當起對方的長工，從事裡裡外 外的工作。一年四季由春夏敖到秋冬，時間過的很快，二期水稻已經收割完畢，長工還是繼績做他們的工作，此時，鄰近農戶也向地主承租一塊地，或經允許用牛耕 或用鋤頭翻耕稻田做畦種植芥菜。

芥菜性喜冷涼，耐寒力強。一面看著芥菜的成長，長工心裡想著一年快過了，穀子和金錢也快到手了。喜見芥菜長得又大又厚，豐收喜悅的日子即將到來，正是接近返鄉過年與家人團聚的時候，心裡是何等的興奮和期待。

新 年團聚，由於家家戶戶平常省吃儉用，勤奮工作一年，積蓄了一點錢，買了年貨、肉類，直接加高湯或薑燜煮出一道最好吃的芥菜作為年夜菜，是上了年紀的老人家 所津津樂道的，尤其現今七、八十歲的長者，回憶年少時候外出工作的辛苦付出，在過年吃到這道菜時，心頭感傷，淚水奪框而出，想當年的打拼，年青人並不知 道，那是多少歲月努力的結果，才能在農曆過年吃到心裡的渴望，因此，吃到這道菜時心裡要有自我期許，努力、珍惜和警惕自已要奮發向上。從另一個角度去看， 沒有前輩們的打拼付出和奉獻，台灣那有今日富庶的農村、祥和的社會，以及強大的經驗實力。緬懷過去，策勵將來，整年為前途打拼以圖改善家庭生活的長工們， 和等待在農曆過年難得在團圓時一年才吃一次的芥菜，也意謂著芥菜的生長採收於冬季與長工們工作的漫長，有異曲同功之妙的形容。因此，客家人將「芥菜」統稱 為「長年菜」，形成了「長年菜」就是「芥菜-的代名詞，長年即長工長年工作的意義。長年菜又稱作闔家團圓菜、平安菜或吉祥長命百歲菜，它實際上代表了向勞苦功高的勞工們的致意和謝意，也勾勒出當時那個年代農村生活的寫照。

福菜由來

苗栗縣客家庄的民俗，在冬季醃漬酸菜(鹹 菜)和加工作成覆菜(福菜)，或是在農曆過年，家家戶戶必須烹調「長年菜」歡渡佳節。公館鄉農會推動蔬菜產銷班生產大芥菜，利用休耕農地或二期水稻收割 後，於秋冬空閒農地種植，經醃漬加工醱酵貯存作成福菜，作為日後食物料理的材料。芥菜經醃漬成酸菜，酸菜經過清洗後，置放在事先舖敷的稻草上，逐株用鐮刀 將菜口割開成四片，使之能易曬易乾；經二天暴曬後，再度放入塑膠桶踩踏放滿，並利用石頭壓緊進行初發酵；三天後，視天氣晴朗取出日曬，每天翻覆2～3次， 待酸菜顏色呈鹽白色澤，再放回塑膠桶內，還是一層鹽一層菜，待天氣晴朗再取出日曬，至酸菜鹽分濃度達15°(乾燥達鮮芥菜4:1)時，在將酸菜放入酒罋或 塑膠桶內踏實貯存，須注意不能觸及到水，然後將桶口封住，桶底朝上，口朝下，顛倒放置醱酵，經2～3個月後就真正成為覆菜成品。

傳 統的覆菜罈中，罈口罩封住後，罈口向下，罈底朝上，因此，有「覆」的字義出現。其實這種「覆菜」的加工法，是為了倒覆讓罈口朝下，避免空氣入內，以便進行 嫌氣性醱酵，使整罈覆菜香氣得以蘊藏累積到味甘可口的傳統客家福菜風味。客家鄉親將「覆」字，以國語或客語發音，與「福」字近似，因此，取其雅緻諧音為 「福」，有祝福、吉利祥瑞、事事順遂之意，也表示能買到或吃到福菜，是福澤福至、福氣臨門、有福之人的含意，這就是「福菜」的由來。

源流與文化形成

醃漬可以長期貯存，以備蔬菜之青黃不接，亦可藉此調節其他蔬菜種植和農忙期。酸菜或稱「鹹菜」，因不用防腐劑，故久存不易，經加工成為福菜後，可貯1～2 年且味道香氣更佳。客家人傳統將芥菜醃漬成為酸菜、福菜和梅干菜，不但可以調節產銷，使供需平衡，最主要是以親自醃漬的福菜招待親朋好友，誠意熱情百分 百。不但表示對來訪客人的尊重和濃厚的情誼，更是敦親睦鄰的最佳表現。客家人在台灣四百年，吃福菜、梅干菜、芥菜和酸菜，無形中滙集成為福菜文化，淵源流 長。

芥菜福菜景觀與農業之旅

鄉 村純樸的氣息，清新的空氣，加上可看的景「點」，連結成為農業知性的「線」，農村除本身保有生產特性外，結合農業自然資源與農村生活的樸真，將產業文化延 伸，才能增加農業的附加價值。這種結合農村不同特色，並賦與現代化企業經營理念和跨業聯盟的作法，將成為日後農業觀光的主流。

每年八月間，農友在田中播下芥菜種子或共同育苗，經25～30 天，將萌芽成長的芥菜種苗定植本田，給予足夠的成長空間，再經適當的培育及管理，農友於10月下旬至11月間陸續採收芥菜，再加工醃漬成為酸菜、 福菜和梅干菜，前後有2個月的農忙期。每年在這段時期，公館地區一眼看去遍地綠油油的大芥菜園，美不勝收，和忙於採收芥菜的農村婦女，辛勤地在搬運、踩 踏、醃製、日曬和貯存裝箱、裝瓶等農村景象，構成公館鄉非常特殊的農村景觀。這種芥菜生長、採收及加工的畫面，若能透過農會的導覽說明芥菜的生態及加工流 程，以及採收鮮芥菜直接加入高湯，或薑燜煮熟成為「長年菜」的典故，和形成福菜文化的源流，來個講清楚說明白，不但生意自然上門來，就是遠來的客人也會覺 得不虛此行。

公館好福菜

苗 栗平原由數個沖積扇聯合組成，主要由後龍溪帶來大量的沖積土形成肥沃厚實的土壤，田疇平舖，氣候良好，水利工程設施甚佳，農田灌溉方便，區域排水良好，頗 利芥菜生長。平原內民風樸實，故能孕育獨特風味的客家福菜名產。公館地區生產福菜，具有下列優點：⑴氣候適宜：苗栗平原地處中部、北部地形氣候的交會中心 地帶，尤其大安溪以北，正是最適宜大芥菜生長和種植的地方。每年自10月底至翌年2月間下雨少，氣候良好，溫度 16～22℃。大芥菜在8月中旬育苗，9月中旬移植本田種植，經55天採收。這段期間公館地區夜間受到後龍溪谷的東風吹送和白天的陽光普照，形成日、夜溫 差大，有助於芥菜風味特色的呈現。⑵水質：芥菜灌溉水源來自雪霸國家公園邊緣的泰安鄉、大湖鄉，以及獅潭鄉的後龍溪上游，水質清澈，無工業污染。⑶土質： 公館的土質是後龍溪之沖積土，富含有機質的砂質壤土及山邊的粘質壤土，適宜栽培，土壤pH5.5～6.8之間，所種出的芥菜葉肉厚又大，香脆又甘醇，味道 口感“真讚”。⑷傳統的醃漬手藝，香氣四溢，芬芳撲鼻，吃起來開胃，口齒留香。

生產加工行銷

芥菜為十字花科蕓薹屬植物，台灣中北部以往多在秋冬種植，目前彰、雲地區的大心芥菜亦栽培甚多，一般可分為葉用與莖用兩種。⑴葉用芥菜：栽培類型有大葉芥菜，一般俗稱為大芥菜、大菜、刈菜、包心芥菜(孤腰菜)、分蘗芥菜(雪裡紅)。可以提供炒、煮食用和加工成為酸菜、福菜、梅干菜等。⑵莖用芥菜：主要利用其肥大莖苔部，肉質柔嫩緻密的大心芥菜，嫩葉品質亦佳，可食用。

芥菜加工成為酸菜、福菜，再利用多餘的芥菜、酸菜和福菜葉加工成為梅干菜。福菜是芥菜用途中最大宗的產品，經日曬、揉擦和鹽醃後，特別再經過入罈、覆罈及數月的充分發酵始製成。

福菜加工流程：

　　　 大芥菜 → 曬乾   →  入桶加鹽踩踏 → 取出洗淨  → 用刀輕切

　　　 日  曬  →      加鹽揉搓  →     入缸前整理 →   入缸封口  →    最後處理  

　　  儲     藏   →        成品  →   分級包裝  →       出售行銷

福菜分級包裝：⑴菜心：真空包裝成特級福菜。⑵菜梗：真空包裝成切片福菜。⑶葉梢：包裝成梅干菜。⑷菜根：用鋁箔包裝成福菜高纖速食湯，採用福菜纖維質含量最高的部位，洗淨、烘乾、調理，再以鋁箔包裝而成。每一小包只要以200㏄沸騰開水沖泡，就可享受似如客家餐廳料理美味的福菜湯。

結語

芥菜又叫長年菜，它是酸菜、福菜和梅干菜的原料，也是中北部客家地區最富盛名的農特產品，宴席上若沒有福菜佳餚，嘉賓們總會覺得像缺少什麼似的。芥菜含有極豐富的維生素A、B、C（尤以A、C含量高），以及鐵、鈣、硫、磷等，其營養在蔬菜中已屬難得，再加上獨特的傳統加工方法，難怪苗栗地區的福菜那麼好吃，喜宴中若是能夠吃到這道菜，包禮就值回票價。同時它也是精緻食品中最低熱量的天然食品，希望大家選購享用。