HONEY~~如何辨別蜂蜜的真假好壞

一、蜂蜜真假的由來

按蜜蜂採集花蜜的來源，可分為龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、紫雲英蜜、向日葵蜜等。冬季各種蜜源植物開花期不長，蜜蜂採集多種植物的花蜜無法區分時，通稱為雜花蜜或冬蜜。
在蜂群中餵糖後採收的蜂蜜，一般應稱為糖蜜。甚至直接以果糖或葡萄糖混合，煮至與龍眼蜜相似色澤，以假亂真，稱之為「偽蜜」。
本省另一種特產，為蜂群中餵糖後採收的蜂蜜，一般應稱為糖蜜。這種蜂蜜，應稱之為偽蜜。甚至直接以果糖或葡萄糖混合，煮至龍眼蜜相似色澤，在市面販賣。

二、蜂蜜的特質

要分辨蜂蜜的真假、好壞，最先要了解蜂蜜的正常成分。雖然，蜂蜜隨著蜜源植物不同，成分會有所差異，但是，他們之間，仍然存有許多共同性質，可供參考。
蜂蜜是營養豐富，芳香甜美的天然食品，除水分以外，含有豐富的糖類、維生素、礦物質……等。

蜂蜜成分價值：

水份：18％～23％
葡萄糖：35％
果糖：36％
蔗糖：26％
糊精：1.4％
蛋白質：0.3％
維生素：B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸、葉酸、生物素……等
礦物質：鐵、銅、鈣、磷、鉀、硫、鈉、鎂……等
酵素：轉化 、澱粉

營養吸收比較：

蜂蜜→直接被腸胃吸收（減輕腸胃消化的負擔）
砂糖→葡萄糖→吸收果糖
米麥→糊精→麥芽糖→葡萄糖→吸收

　

蜂蜜含有的維生素

名稱	功能	缺乏症	蜂蜜100g 中的含量
B1	促進碳水化合物的代謝	腳氣、糖尿病	5.5mg
B2	促進發育、強化肝臟機能	營養障害	61mg
B6	維持皮膚健康	皮膚炎、濕疹	29mg
葉酸	造血、促進成長	惡性貧血	3mg
菸酸	維持皮膚健康、造血、促進消化	皮膚炎	0.1mg
泛酸	促進成長、防止老化	老人病	115mg
生物素	促進發育（特別中年以後）	營養障害	0.066mg
C	造血、增強抵抗力、防止老化	壞血病、貧血	2.4mg
K	止血、解毒、利尿	止血作用喪失	25mg
膽鹼	促進發育	發育不全	15mg

蜂蜜含有的礦物質

名稱	功能	缺乏症	蜂蜜1kg 中的含量(mg )
鈣	形成骨骼和牙齒、與活力、長壽有關	骨和齒發育不良，停止成長	49
鐵	製造血紅蛋hemoglobin	貧血病	24
銅	和鐵協力製造血紅蛋白	引起營養性貧血	0.29
錳	促進生殖和成長的正常化	胎兒發育不良停止生長	0.30
磷	形成骨骼和牙齒、助細胞增殖	骨和齒發育不良停止生長	35
硫	增進毛髮發育，且為必需胺基酸的成分	必須胺基酸形成時發生障礙	58
鉀	調節心肌機能	心臟和肌肉功能不正	205
氯	為胃液分泌鹽酸不可或缺	消化不良、食慾不振	52
鈉	調節心肌機能	心臟肌肉機能不良	76
矽	使皮膚有彈性	皮膚缺乏彈力	8.9
矽酸	增進肌肉的彈性	皮膚彈性欠佳	22
鎂	抑制神經的興奮，促進碳水化合物的代謝	神經異常，代謝作用不良	19

三、我國蜂蜜之國家標準

我國蜂蜜之國家標準CNS，公布於民國49年12月22日，而最新修訂在民國73年4月17日。

成分	甲級	乙級
水分	20％以下	22％以下
還原糖	70％以上	60％以上
蔗糖	3％以下	8％以下
灰分	0.4％以下	0.4％以下
酸度	40毫克當量／公斤以下	同前
褐變色素(HMF)	30ppm以下	30ppm以下

其他國家標準（包括18個國家）
水分………………≦18-25％
蔗糖………………≧3-8％
還原糖……………≦70％
灰分（％）………≦5-50毫克當量
不溶性固形物……≦0.1％
酵素活性(Diastase)8-10
HMF…………………≦40ppm

四、蜂蜜真假簡易檢查方法

含水量少、不發酵、無氣泡、不變酸、風味足的是上品。所謂的風味是指每一種蜜特有的香味。如龍眼蜜，應該有龍眼香味，味道甘甜濃郁。

外觀

1 將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上，很快化開的，是劣品；凝結成形的，是真品。
2 手指放在瓶後，真蜜看不到五指；假蜜則五指一清二楚。
3 取蜜一份，加乾淨水4～6份溶解稀釋，靜置一天後觀察，有沉澱物者為劣品。
4 荔枝蜜色淡，龍眼蜜色較濃。

　

風味與香氣

1 真蜜必有蜜的特有風味及所標示蜂蜜種類的香味，瓶口一開，立即輕嗅，數瓶比較，即可分出真偽。
2 將蜜倒出少許於手掌，經搓揉後聞間看，香味即出來，光滑不黏為真蜜，油膩感為劣品。
3 真蜜不加水含於口中，慢慢嚥下後口齒仍有餘香；假蜜入口後略有黏性，無香味、或有鐵鏽味、酸敗味。

五、理化檢測蔗糖、麥芽糖及HMF

1 硝酸銀溶液檢查蔗糖： 取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋，再加入5～10％硝酸銀溶液，如出現較多的白色沈澱物，可確定該蜜摻有蔗糖。
2 酒精檢查麥芽糖： 取樣品1份，加4倍蒸餾水稀釋，搖動均勻後，徐徐加入95％酒精，若出現白絮狀物，說明蜜中摻入麥芽糖（飴糖）。而上二項利用高效液相層析法(HPLC)測驗最為正確。
3 費氏反應法檢查HMF的存在與否： 探知蜂蜜中摻假糖或貯存過久，會使HMF升高，如我國一級品須低於3Oppm以下。

蜂蜜結晶是物理現象，不是蜂蜜變壞

1 易結晶（葡萄糖含量很高）之蜂蜜應做成固態（半固態）產品。
2 蜂蜜結晶後，可先把上層液倒出，儘早食用。
3 留下的乳酪狀固體蜜，可用工具挖取，塗抹麵包等食用。

六、蜂蜜品質之評審

行政院農委會為輔導養蜂者，提高生產之蜂蜜品質，確立消費者信心，每年，苗栗區農改場按國家標準化驗含水量、蔗糖、還原糖含量之外，並以公開評審方式評定其色、香、味，再根據兩種結果分出特優及優等，分別頒發獎狀，參評入選者，當選之產品得貼上「評優蜜」已示區隔，促使養蜂者重視品質及信譽，也為社會大眾做一交待。

七、蜂蜜製品之標識

蜂蜜生產者，對其產品之內容，應明確標示於包裝或容器上已示負責，標識事項為品名、內容物、等級、蜜源種類、製造日期、保存期間、製造銷售者姓名、住址等；換言之，蜂蜜品質除須符合經濟部訂CNS-N5024號品級標準外，其包裝也應符合CNS3192號食品標示之規定。