吳添金
台灣地處熱帶之亞熱帶地區，氣侯高溫多濕，極適合桑樹之生長發育。桑樹根據利用部份可分為葉桑及果桑二種，葉桑主要用於養蠶，果桑則主要以採摘桑椹為 主，桑樹自古除養蠶外亦為常用的中藥，如桑葉、桑枝、桑根白皮、桑椹果實等，都有利用價值。儘就近年所進行桑產品加工品農作研究學術方法，提供同好參考。
●桑葉荼
桑葉採收→切細→輕萎→炒茶→揉茶→烘乾→成品→包裝
說明：
1.摘心或摘葉均可，摘葉可切細約二公分寬。
2.炒茶溫度以200℃ 1~1.5分鐘左右，如量多可延長烘焙時間（以目測熟成均勻為主）。
3.揉捻約1.5分鐘（目測熟成均勻為主）
4.烘乾溫度（隧道式）慢速度在100~150℃左右，快速度可控制在200~250℃桑茶乾燥即可。
●桑椹果汁
原料：桑椹、白砂糖或蜂蜜。
流程：桑椹清洗→選別→破碎榨汁→過濾→加熱濃縮及調配→裝瓶→封蓋→倒立→冷卻→成品
說明：
1.清洗時，應將附著在桑椹上的腐敗物清洗，並撿除未成熟果。
2.桑椹經破碎榨汁、過濾後應立即加熱調配、添加甜味劑（砂糖或蜂蜜）
3.砂糖果汁中可添加約0.1%之食鹽於果汁中。
4.鮮果原汁與清水之比在1:1時，果汁酸度及香氣比較適口，果汁之外觀色擇也較能迎合大眾喜好。
5.以砂糖調配以糖度約13°Brix左右較為適口。如以蜂蜜調配，則糖度需在16°Brix左右才能表現出蜂蜜香氣。
6.加熱溫度在90°C左右，時間約5-10分鐘即可；不可過久以免果汁褐變。
●桑椹果醬製作：
原料：桑椹、白砂糖、檸檬酸、果膠粉。
流程：桑椹清洗→選別→破碎、稱重→加熱濃縮綢配→裝罐、封罐、倒立→冷卻→成品。
說明：
1.清洗時應將附著於桑椹上的雜物洗淨，選別時則宜選果色均一之桑椹。
2.破碎、稱重是為了方便加料調配。
3.加熱濃縮時，在溫度升至80°C左右後，加入約0.5%檸檬酸將PH調至4左右，通常以分三或四次加入為宜。
4.果膠添加量約為原料重之0.7％，最好先與少量砂糖混合均勻再行加入。
5.果醬瓶在使用前必需先行加熱殺菌備用。
6.果醬製作加熱終點溫度指標在104°C左右，糖度則以65 Brix為宜。
7.果醬製成終點判定，可使用熬煮中的果醬滴一～二滴至冷水中，若果醬不散開且下沉，即代表已達終點。
●桑葉麵條、水餃皮
材料：
高筋麵粉（或中筋麵粉）600g
太白粉 100 g
桑葉粉 18 g
鹽 1茶匙
水 200cc
製作方法：
1.先將麵粉、鹽及桑葉粉混合過篩。
2.將上述材料放入盆中，中間略挖一凹口徐徐注入生水混合攪拌均勻搓揉成糰。
3.將麵糰用濕布蓋住，醒麵二十分鐘後再搓揉數次。
4.將麵糰分成四份桿成薄，片，撒上太白後，再切成細條狀麵條即成，或桿成餃子皮皆可。
5.如使用製麵機則更方便，只要將揉好的桑葉麵糰放機器，將麵糰調勻壓平，再適度牽切，即可作成營養又好看的桑葉麵條、水餃皮。
● 蜂蜜桑果凍
材料：（10杯份）
果膠（吉利Ｔ） 40g
砂糖 80 g
蜂蜜 80 g
桑果汁 1000 g
水果適量
做法：
1. 果膠+糖+桑果汁→攪勻→煮開
2.倒入模型→加適量水果→冷卻
註：桑果原汁以加三倍水稀釋為桑果汁酸較高果汁可增加果膠份量若以含糖困製作則應減少砂糖份量
● 桑果露
原料：
桑椹、砂糖、營養劑
成熟桑椹→清洗→榨汁→果汁
→果肉
1. 桑椹純果汁+水→攪拌均勻→添加營養劑→添加菌種→發醱→蒸餾
2. 桑果肉+水→攪拌均勻→加砂糖→添加營劑→添加菌種→發酵→蒸餾
說明：
1. 水與桑果汁或果肉比為1:1，水質必需清潔。
2. 糖度可調節至20-25Brix間。
3. 菌種添加量為5-10%。
4. 發酵終止之判定以糖度降至10Brix以下為適宜。