|
台灣地處亞熱帶很適合桑樹的生長繁殖，目前本省桑樹的利用概分為兩種: 一種為專供採葉養蠶用，稱為葉桑;另一種除可生產桑葉外，還能生產大量果實作為食用，稱為果桑。桑樹的果實通稱為桑椹，也稱為桑實、黑椹或桑棗，其果形呈 橢圓型、長橢圓型或長條型等。果桑一般於元月開花，元月下旬至二月中結果，三~四月間便可採收。成熟後的桑椹在採集後，經清洗、妥善包裝，可存放於冰箱或 冷凍庫中供長期使用。 |
|
桑椹通常以外觀顆粒大者肉較厚，紫紅色者較成熟，糖分高。其成份經分析得知含糖分約5- 6Brix。，氨基態氮14mg/100g，磷酸根42mg/100g，灰分0.475﹪，果糖0.79﹪及葡萄糖0.8﹪，並含有維他命A、B1、 B2、C等。依據中國藥典記載，桑椹的藥性溫和，能補肝益氣、養血生津，長久食用可以明目、補血，並能使頭髮烏黑有光澤，傳統的中國醫學用它來治療血虛、 便秘、頭髮早白及頭暈目眩等疾病，因此桑椹實在是一種用途寬廣、功能眾多的保健果品。 桑椹加工後可製成果汁、果醬、果凍、蜜餞、糖果及發酵飲料等，國內曾有廠家生產，然因部份難題仍待解決，以致於相關產品極少應市，無法滿足喜好者之需要，因此僅將桑堪果汁及果醬作法概述如下，以供參考。 |
|
一、 桑堪果汁製作: 原料:桑椹、白砂糖或蜂蜜。 流程:桑椹清洗→選別→破碎榨汁→過濾→加熱濃縮及調配→裝瓶→封蓋→倒立→冷卻→成品。 說明: 1.清洗時，應將附著在桑椹上的腐敗物清洗，並撿除未成熟果。 2桑椹經破碎榨汁、過濾後應立即加熱調配、添加甜味劑(砂糖或蜂蜜)。 3.桑果汁中可添加約0.1﹪之食鹽。(砂糖桑果汁) 4.鮮果原汁與清水之比在1:1時，果汁酸度及香氣比較適口，果汁之外觀色澤也較能迎合大眾喜好。 5.以砂糖調配至糖度13Brix。左右較為適口。如以蜂蜜調配，則糖度需在l6Brix。左右才能表現出蜂蜜香氣。 6.加熱溫度以90℃，時間約5-10分鐘為宜，溫度過高或時間過久則果汁易褐變。 二桑堪果醬製作: 原料:桑椹、白砂糖、檸檬酸、果膠粉。 流程:桑椹清洗→選別→破碎、稱重→加熱濃縮調配→裝罐、封罐、倒立→冷卻→成品。 說明: 1.清洗時應將附著於桑椹上的雜物洗淨，選別時則宜選果色均一者。 2.加熱濃縮時，當溫度升至80℃左右後，加人0.5﹪檸檬酸將pH調至3左右，待攪拌均勺後，再逐次添加砂糖，通常以總糖量分三或四次加入為宜。加熱終點溫度以104℃、糖度則以65Brix。左右為宜。 3.果膠添加量約為原料重之0.7﹪，最好先與少量砂糖混合均勻再行加入。 4當熬煮中的果醬滴一～二滴至冷水中，不散開且下沉時，即可裝罐。 5果醬瓶使用前需先行加熱殺菌。 |