加工研究
桑椹釀酒之探討
桑在中國本草綱木中記載有稱為東方神木之名。桑樹喜高溫多濕因此在中國大陸長江以南地區都相當適合生長，尤其在台灣可說終年常綠。桑樹所產之葉自古以來都是作為養蠶飼料外其所結果實稱為「桑椹」或「桑實」。在本場保有專門結果品種及新育成多種果桑品種。
本次供試桑椹是本場所產46Cー19號品系，依據果實分析，其成分含有糖度4.9（Brix）、可滴定酸1.55％、氨基態氮14 mg/100g、磷酸根42 mg/100g、灰分0.474％、果糖0.79％、葡萄糖0.7％等成份【陳1990】。試驗以桑椹經榨汁後分外五個配方，如下：
A1、每公升桑椹果汁＋白砂糖26﹪。
A2、每公升桑椹果汁＋白砂糖35﹪。
A3、每公升桑椹果汁＋純水50﹪＋白砂糖36﹪。
A4、每公升桑椹果汁＋純水100﹪＋白砂糖40﹪。
A5、為對照桑椹果汁＋白砂糖35﹪。
菌種添加量為5﹪調配後存放在在25℃室溫中發酵。約經二十一天左右醱酵完成，結果得知除對照組A5酸敗劣變外，其他五個配方其酒精產量約在12-15％間。在適口性（口感）以A1、A3、A4、A2為優先次序，CK(A5劣變不適飲用) 。
柚子酒製作之研究
公賣制度即將取消，農村所釀的酒必須具有一定特色，而柚子是我國極富鄉土文化的水果之一，由於目前栽培過剩，過了中秋往往價格陡降，造成農民相當大的損失。而水果酒的資料90％以上均是葡萄酒，其他水果發酵過程的基本資料相當有限，本研究之目的在解決中秋過後柚子生產過剩的問題，因此本試驗選擇以沈降酵母為菌種，在16±2℃環境下發酵，探討不同果肉添加量對發酵過程之影響，並建立在柚子釀造製酒過程中的基本資料。
試驗結果顯示：發酵前之總活菌數約為2 ×107 CFU/ml，發酵過程中以柚果肉：水﹦2：1組（以下均以2：1組表示）在總活菌數及濁度上較其他試驗組有較佳之趨勢。發酵前總酸度隨果肉添加量增加而增加，發酵過程中仍維持此趨勢。在pH部份，發酵前各組之pH約在4.1±0.1， 而發酵後控制組之pH約下降幅度達26.25％（約為2.95）。發酵後柚果肉：水﹦1：1組及2：1組酒精度可達11～12％。總揮發性酸均有增加的趨 勢。總酚隨果肉添加量而增加，此趨勢不因發酵而有所改變。綜合上述結果可知，柚子釀造酒中的總酸和總酚主要來自果肉的貢獻，而濁度、酒精的產生及揮發性酸 主要的變化則來自酒液中微生物。就整體發酵產酒的過程而言，以柚果肉：水﹦2：1組為最佳。