加工研究

釀酒機械設備之研究改進－葡萄釀酒機械之研究

         完成葡萄除梗壓破機，葡萄色素萃取旋轉發酵槽、除渣過濾裝置試驗機之設計製造，並調查各項性能參數，下個葡萄生產期進行田間測試。

蜂產品及愛玉子加工利用

雄蜂蛹由於營養豐富，熱量高達90 Kcal/100g，而鈉含量12.4 mg/100g為所有蜂產品中最高的。經沸水處理，可抑制黑變酵素作用，保持原有色澤，冷凍貯存可達6個月。愛玉子瘦果比例高達83％，瘦果的水分僅有 5.25％，灰分有3.61％，脂質含量很低僅0.66％，冷水可溶果膠41.59mg/g 瘦果。愛玉子PE的活性在8.5分鐘時達到最高，隨添加水之比例增加，凝膠所需時間也會逐漸增加，但以果汁機低速攪拌，可能導致抑制PE因子溶出，部份比 例無法成膠。沖泡式愛玉子粉末之試製，相同處理不同批次之樣品呈現凝膠時間差異甚大的現象，部份樣品可在20分鐘內凝膠，頗具商業價值。但某些樣品卻無法 成膠，推測原因可能包含有瘦果內含有抑制PE酵素活性的抑制物質存在，導致成品凝膠穩定性不足。

蔬果酒類釀造之研究

柚子醪在發酵前之總活菌數約為2 ×10⁷ CFU/ml，發酵過程中以固液比﹦2：1組，在總活菌數及濁度上較其他試驗組有較佳之趨勢。發酵前總酸度隨果肉添加量增加而增加，發酵過程中仍維持此趨 勢。發酵後固液比﹦1：1組及2：1組酒精度可達11～12％。總酚隨果肉添加量增加而增加，此趨勢不因發酵而有所改變。綜合上述結果可知，柚子釀造酒中 的總酚主要來自水果的貢獻，而酒精的產生的變化則主要來自酒液中微生物。就整體發酵產酒的過程而言，以固液比﹦2：1組為最佳。桑椹醪經21天完成發酵 後，其中pH均維持在3.5，折射度在13～20 Brix間，總酸與紅葡萄酒相近，在0.5～0.9％間，酒精產量約在12～15％間。