加工研究

釀酒旋轉發酵罐之研製

國內釀酒用品種主要有製紅葡萄酒的黑后（Black Queen）和白葡萄酒的金香（Golden Muscat）二種。由於氣候、環境因素，黑后品種常比國外的釀酒葡萄品種有較高酸度、低糖度的特性，不易釀出高品質的紅葡萄酒，有鑑於此，本場參考國外 的釀酒技術，研發採用不鏽鋼製密閉式且具旋轉功能之旋轉發酵罐進行改進國產紅葡萄酒的發酵，藉以提升釀酒品質，以增加競爭力。旋轉發酵罐（以下簡稱旋轉 罐）應用類似二氧化碳浸漬法之原理，讓黑后葡萄在充滿二氧化碳的密閉容器中進行厭氧發酵（即在氧氣很少的情況下發酵），試驗結果顯示：經6天發酵後，旋轉 罐法可將酒液總酸度由傳統法的0.97%降至0.89%，旋轉罐法酒精度則達11.11%（較傳統法高約1 %）；經5天發酵總酚及色素萃取即可達到最高，其酚類物質含量約為傳統法的2倍。旋轉發酵罐具有降低酒質酸度、增加葡萄紅色素、酚類物質、果香之效果，內 部設計兼具發酵桶及壓榨機的功能，又可縮短操作流程及減少污染等優點，極適合應用在國內中小型或農民之酒廠，目前該設備正申請國家專利中。

草莓酒及紅肉李酒釀酒之研究

本研究以草莓及紅肉李為原料，進行發酵試驗，以建立紅色甜酒之釀造基本資料，改進傳統農民慣用之釀酒製程，以更符合衛生安全、降低失敗率為目標，藉以提升農民製酒品質、衛生及安全之水準，協助農民增加收益。草莓酒經研究改良做法為將草莓先初發酵（3～4 天）後，採固液分離，以液體酒醪繼續發酵，可使酒液甲醇含量為1400.94 mg/l（以純乙醇計）遠低傳統法的2374.10 mg/l及市售草莓酒的5000 mg/l。殺菁處理對酒醪品質影響不大，故實際操作上可不必進行殺菁之作業。糖度以添加蔗糖30％較佳，添加比例過高對酵母的發酵速度及酒精生成並無幫 助。自然發酵在20℃以上發酵15天即酸敗，而添加商業菌種由於形成優勢菌，可抑制其他雜菌之生長，品質較穩定。溫度處理（15℃、20℃、25℃）對草 莓再製酒無顯著之影響。草莓酒中最主要的有機酸為檸檬酸。將紅肉李釀造酒與再製酒進行勾兌處理，可降低傳統法的酸度及澀味，而增加產品之接受性。

愛玉子加工利用

愛玉為台灣固有種，為頗受歡迎的鄉土食品，需求量大，產地價格每台斤達八百元以上，深具發展潛力。近年來本場進行平地化栽培試驗，平地發育良好，目前已篩選出結果率較高的雌株15個品系，分別測定其果膠含量和果膠酯酶活性作為選育品種的依據，果膠含量以No. 12最高為7.21％，平均為5.76 ± 1.14 %。果膠酯酶活性以No. 3最高為31.19 unit /g fresh weight，No. 13活性最低為0.13 unit /g fresh weight，標準差為8.88 unit /g fresh weight，說明品系之間差異度相當大。沖泡式愛玉凍之開發試驗，雖可縮短愛玉凍乾粉末化凝膠時間至1.5 小時以內，使愛玉在食用上更衛生方便，但原料及加工成本高昂，且成品易被仿冒或取代。