加工研究

多功能製麴機之研製

目 前台灣傳統製米穀酒常忽視製趜的工作，以致所釀出的米酒品質不佳，日本琉球地區食用的米燒酎（泡盛），有很多值得借鏡，有助於提升米榖酒的品質，然製麴的 過程繁複又費工如採用巿面大型之機器，對中小型酒莊或農村釀酒而言負擔沉重，本研究針對農村酒莊規模及需要來設計，將洗米、蒸煮、涼米、拌麴、製麴由同一 部機器完成，並對繁複製麴的管控點採取半自動化控制，以減少人工支出，所製出麴米品質優良，有利於提升國內米榖酒之品質，其作業流程如下：

入料 → 清洗 → 瀝水 → 蒸煮───────→ 送風冷卻 → 接入種麴

→ 拌麴 ──────→ 製麴 ───────→ 出麴下缸 → 加水及酵母

→ 發酵 ────→ 蒸餾

除入料需以人工完成外，其餘完全由機械操控，可大幅節省人工，由於高壓蒸氣蒸煮穿透力強，浸泡時間可縮短為20min， 蒸米時間也可縮短成40min，若浸泡至飽和蒸米水份過高反不利麴菌生長。機台為一半密閉空間，水份蒸散較不易，蒸米的水份宜控制在32~34﹪之間，因 機械拌麴均勻，控溫準確，用麴量在減少20倍，麴米仍然正常生長和完整，製麴過程中最需注意麴燒和水份蒸散過快的問題，本機台均能良好控制。出麴的水份同 人工製麴約28~30%間，菌絲生長均勻度較人工製麴優，發酵完成酒醪酒精度為15~16%間，如搭配平台式的麴床，每天可進行連續式生產，即在發麴24 小時後移至另外麴床控制，機台可繼續下一批之蒸煮作業以增加製麴效率，此外本機台除用於釀酒製麴外尚可利用於味噌、醬油、豆瓣醬等發酵製品之應用。

鄉土食品之開發研究-蠶蜂桑養生飲品之開發研究

桑樹為桑科(Moraceae) 桑屬(Morus)之多年生木本雙子葉植物，適應性強，宜植區廣，在我國已經有4000年以上的栽培歷史，桑葉長久以來一直作為家蠶主要的飼料。桑樹幾乎 全株可供藥用或食用，目前被中國國家衛生部正式歸入「既是食品又是藥品之列」。桑葉的藥用記載始於「神農本草經」，具有清肝明目、疏風清熱、治消渴等功 效。桑葉也有降血脂和降血膽固醇的功用。適合發展成單劑調節血糖的養生飲品，供糖尿病患者使用。桑葉是桑樹全株中所佔比例最多且容易取得的部份，其抗氧化 活性也是各部位中最高，嫩桑葉的ORAC值是豐香種草莓的2.5倍，且桑葉容易加工製成單劑的養生飲品。體內氧化壓力上升會導致心血管、糖尿病、癌症等文 明病，已經被許多研究證實。過去許多文獻指出桑葉具有高抗氧化活性，並依據本草綱目認為桑葉具有延緩糖尿病和其併發症的養生功效，因此，本研究即基於上述 假說，進一步提出桑葉具有延緩糖尿病和其併發症的養生功效之科學驗證。經動物試驗證明，連續餵食SD大鼠桑葉粉(1 g/Kg BW, 28天)，結果顯示：有緩和糖尿病的併發症如降低血蛋白及三酸甘油脂等的功效。

蔬果酒類釀造之研究

「衛生安全」及「香醇順口」是評估酒品質的重要指標，政府已經開放民間釀酒，由於民間釀造酒良莠不齊，部份農民的水果酒其甲醇含量遠高於現行酒類衛生標準。酒中除甲醇外還有如胺基甲酸乙酯(ethyl carbamate 或 urethane，簡稱EC)之物質被證實為致突變物，可能與致癌有關。本研究以桑椹釀造酒為對象，以甲醇和胺基甲酸乙酯作為桑椹酒的衛生安全指標，及以 感官品評評定是否香醇順口，經比較不同施肥種類（有機和化學肥料）與品系間（46C019、72C002和長果桑）對桑椹酒品質之影響。結果顯示：不同施 肥種類和不同品系並不會影響酒液甲醇和胺基甲酸乙脂之含量，但不同品系對酒液內的花青素含量和感官品評結果有顯著性之差別。因此，選擇適當的桑椹品種釀酒 將有助於提升產品的接受性。