加工研究
甘藷燒酎開發及不同品系桑葉萃取物生物活性分析
甘藷和桑樹都是苗栗地區重要的作物，甘藷在日本可加工製成所謂的甘藷燒酎，是目前非常流行的蒸餾酒，而在台灣尚未有甘藷燒酎的產品。苗栗地區所生產的甘藷質、量均佳，本研究進行甘藷燒酎的製麴及配方條件的探討，及桑葉萃取物生物活性的分析。以甘藷/麴米
為 5/1 比例，其中麴米分別以黑麴 (Aspergillus awamori) 、清酒麴
(Aspergillus oryzae)
進行製麴，黑麴與清酒麴二種所製成的麴米澱粉酵素力價無差異，黑麴的出麴酸度為清酒麴的
10 倍。全甘藷酒則利用甘藷本身之 β-amylase
進行糖化，不使用麴米或添加糖化酵素，甘藷本身之 β-amylase
最適溫度為 55~60℃，最適 pH 為 5 ~ 6 。促進甘藷發芽其 β-amylase
並無顯著性差異。 40℃熱風乾燥後之甘藷簽其 β-amylase
酵素力價顯著下降達 15%。黑麴製成的甘藷酒醪酒精度為12﹪，清酒麴為10﹪，全甘藷酒精度
6﹪；甲醇分別為 229 mg/L、224 mg/L及不檢出。比較常壓與減壓蒸餾之黑麴甘藷酒醪顯示：減壓蒸餾結束收酒時所收集總體積量較常壓蒸餾高25%，常壓蒸餾甲醇含量約為
1800 mg/L 而減壓蒸餾則為 1900 mg/L，均高於法規標準。分析10
品系桑葉之總抗氧化活性，ORAC值介於 0.018 ±0.007
～ 0.031 ±
0.001 ，統計顯示品系間有顯著性差異 (p < 0.05)，以"一之瀨"抗氧化活性最高，而"改良鼠返"最低。