製酒技術簡介

蠶蜂課 王仁助

前言

酒類製造大致可依照糖化處理與否來區分，簡單 的說像稻米、大麥、高粱、芋頭、地瓜等因為含有高量的澱粉，酵母菌無法直接利用轉換成酒精，因此，需靠經過糖化處理將大分子的澱粉，分解成小分子的葡萄糖 或果糖才能被利用。而葡萄、草莓等水果及蜂蜜因所含澱粉不高，可直接添加酵母菌進行發酵成酒。對原料特性的了解及掌握，藉以決定該採取何種釀製方式，是想 了解製酒技術者首要課題。

我國已於 91 年01月01日正式廢止公賣條例開放民間釀酒，過去民間也有將過剩的水果或米穀私釀成酒，名之為「露」並加以販售者，目前均屬違法，販售未經許可的私酒， 不但會被罰款且將可能面臨刑法的制裁。許多人都有自釀自用的經驗，水果加糖密封發酵後就會有酒味，剩飯拌點「白殼（麴）」也可做米酒，原住民將小米放入口 中嚼一嚼，也可釀出小米酒，因此許多人覺得製酒飲簡單，因為製酒技術如此貼近日常生活，這也是許多人有興趣的原因之一。但自釀自飲無須任何公評，好壞存乎 自己喜好，更不必講究品管、酒精度高低、糖酸比例平衡與否，過程「有趣」最重要。若要商品化則需由大多數人公斷好壞，品質要均一，產品要安全等等都需仔細 考量，因此必須特別強調的是「製酒容易，但製作好酒很難」。若要以釀酒做事業，則需重新仔細評估市場及自身技術、產銷能力，再決定是否投身其中。

釀好酒一定要用好原料，農村酒莊與大型酒廠最 大的區別就在這裡，亦是「農村酒莊」最大的利基。因為只有農民朋友自己栽種、挑選過高品質原料去釀造而成的酒，才是最好、最有特色的酒，農民可以掌握品 種、施肥狀況，觀察大自然與原料間的互動關係，如日照會影響糖度和酸度，施肥量高低可能影響酒的安全性及風味，以「結合良好栽培管理技術的農村酒莊，才能 釀造出高品質的好酒」教育消費者，使消費者明白不同農村酒莊的特性及風格，藉以區隔市場，創造獨樹一格的酒品。

水

水是酒類生產過程中相當重要的原料之一，正所 謂「水也，酒之皮也」，水質的優劣直接影響成品的好壞，全面了解水中的各種物質，對於釀酒的水源挑選及用水處理有很大的意義。水源的選擇首重於水量充沛和 穩定，其次要水質優良，至少應符合我國飲用水水質之標準。若水質有某部份缺點如苗栗公館鄉的水質硬度偏高，可利用陽離子或陰陽離子交換樹脂將水軟化，必要 時可增加逆滲透（俗稱 RO）加以處理。若水中有機物質太多，可利用活性碳或汽曝方式處理。若水中微生物超過標準，代表水源遭受污染，最根本的是除去污染源，補救的方式可利用臭氧、紫外線殺菌，加活性碳過濾或加熱殺菌、逆滲透處理也有很好的效果。

釀造水果酒

水果酒的製造可分為五個主要的步驟，其中某些步驟相當耗時，每個步驟都對整體品質有所貢獻。但最重要的還是選用好的原料－高品質且完全成熟的水果。一般而言，製造葡萄酒需 2～3個月的時間，高品質的白的或淺色的水果酒大概需6個月左右的時間才能裝瓶，較深色的水果酒則需要一年左右的時間。這五個步驟分別是﹕

　水果必須經過檢查和適當前處理。

　添加適量的水、糖、酸和二氧化硫（ SO2）和其他物質製成待發酵液。

　添加合適的酒類酵母讓發酵開始。

　發酵完成後利用換桶、過濾等方式將酒澄清及安定化。

　裝瓶（酒液必須澄清而安定）。

當水果經切碎、壓榨之後，可以通過較細的篩網 後進行發酵，目前許多農民是用完整果實直接進行發酵，但仍建議經過切碎、壓榨及過篩的步驟，可以增加微生物利用的機率，加快發酵的速度。大部分的水果酒大 多為甜酒（酒中有殘糖），但有數種紅色系的水果如某些莓類（黑莓、桑椹、草莓等）製成的無糖餐中紅酒也相當可口，不下於葡萄所製成的無糖餐中紅酒。由於， 柑橘類的酒相當容易氧化，要做良好的柑橘餐酒並不容易，但製成如雪利酒般的橘子酒就容易多了。

一般而言，高溫及快速發酵並不理想，因為快速發酵會產生大量 CO2，且帶走大量想要的水果香氣和風味，且快速發酵無法提供足夠時間將果肉中的香氣和風味物質萃取出來。長時間緩慢的發酵，可以做出更有風味的水果酒來，較低的溫度（約21～24℃）可使發酵較慢而得到較好的酒味。

所有的水果均含有天然酵母，但必須保持在較低的溫度中自然發酵才可能產生，製酒的人必須非常注意避免不良的自然發酵發生。密閉式發酵大約充填約 3/4滿然後封蓋。目前許多人釀酒都是採取這種自然發酵方式，但產酒率普遍不高，每次品質都不太相同，最好能購買純菌種或自行培養菌株，添加到酒醪中發酵，產品品質才能較為均一。

發酵過程中，如果含有果肉、果皮之類的固形物 如紅葡萄酒就是破碎後帶皮發酵，發酵初期將會出現很明顯的固體層，我們稱之為「酒帽」，一旦酒帽形成應該每天至少將其推擠或壓回發酵酒醪中兩次，直到壓榨 為止。不然酒帽與空氣接觸的部位會開始長黴，對酒的風味、安全性和品質都有很大的傷害。

新酒含有酵母細胞、細菌和少量的果皮碎片等，這些物質會因為地心引力而逐漸沈降至容器底部，越小的顆粒沈降速度越慢，甚至有部份顆粒小到不會沈降下來，這些東西就會懸浮在液體中。「換桶」（ racking）是將澄清的酒和底部殘渣（酒泥）分開的一種方法（或過程），經過2～3次換桶後，底部殘渣可被去除，酒會變得較澄清透明。一般而言均使用較小的容器並利用虹吸原理進行換桶，但應儘量避免產生氣泡，導致酒的氧化。

新酒應該在發酵完成後 2～3 星期內進行第一次換桶，以除去大部份的酵母。約6～8星期後，可進行第二次換桶，完成後酒應當是相當澄清透明了。如果此時新酒仍未透明，則需過濾移除懸浮 物質，這些物質都是小顆粒並且很容易聚集在一起，當這些物質越聚越大時，就會逐漸由酒中析出，這就是為何有些已經澄清過的酒放一段時間後，會有東西沈澱在 容器底的原因。過濾時可添加一些助濾物質或淨化劑如膨潤土（bentonite），但使用後要進入包裝前必須小心以避免進入最終產品中。

酒必須要明亮澄清且完全安定後才能裝瓶，酒在裝瓶後的前幾天應保持自由態的 SO2含量在30～40 mg/L左右。酒中若含有殘糖且酒精度低於16％時，都有可能隨時進行再次發酵，因此，所有的甜酒必須經特殊處理而安定，己二烯酸鉀（potassium sorbate）（防腐劑的一種）添加可防止再度發酵，但己二烯酸鉀對酵母抑制力不強，無法停止進行中的發酵。添加己二烯酸鉀通常在換桶及過濾移走大部分酵母後才有作用，己二烯酸鉀並不是一個安定的化學物質，不當貯存數個月己二烯酸鉀將可能失去作用。

釀製蜂蜜酒

蜂蜜酒的釀製較水果酒簡單，流程大致如水果酒一般。不同的是蜂蜜還原糖高達 70％以上，蜂蜜又是流體，因此水果酒中複雜的前處理（去皮、去子、壓榨等）都不必，最重要的是將蜂蜜稀釋到適當的糖度（約24 Brix左右），添加適當的營養劑供商業酵母繁殖利用即可。當然，環境的衛生和溫度的控制，及發酵完成後澄清、安定工作，和水果酒的要求都是相近的。

穀類發酵酒

穀類製酒與前兩者最大的不同點是需將澱粉分解，然而多數黴菌不易利用生澱粉，另一方面因加熱具有殺菌功能，而有助於菌相的單純化，因此，通常會利用加熱蒸煮方式將生澱粉糊化。

經過蒸煮後，我國傳統做法需經過製麴，在歐美地區是使用大麥芽，現代科學則將酵素純化或利用酸水解。這些步驟都是希望將不溶解狀態的大分子先液化成糊精，再糖化成小分子的單糖供酵母菌利用。其中澱粉（α - or β-amylase）都是液化酵素，黴菌或大麥芽中均有此酵素，部分酒廠則以鹽酸代替。而澱粉糖化（glucoamylase）則是負責將完成液化的糊精 再分解成單糖。現代科技利用酵素法或酸水解法雖可提高效率，使操作更精確、容易，但由於缺乏其他酵素如蛋白、脂解（lipase）將蛋白質、脂質水解的配 合，口感和風味均較顯單調無趣，當作飲用酒並不合適，多用於生產料理酒或再製酒之基酒或食用酒精。所謂「生米發酵」亦有類似情形。

古人云「麴者，酒之骨」，日本杜氏也說「一麴、二酒母、三製醪」，在在說明製麴的重要性，而適合用來做酒的黴菌主要以根黴菌（ Rhizopus） 米麴菌（Aspergillus）這兩種為主，其餘尚有毛黴（Mucor）也是可以。一般市售的餅麴（peka），往往將黴菌和酵母菌混合，並添加「獨家 配方」的添加物如中草藥等。舉凡對微生物學有些許了解的人都知道，黴菌與酵母菌最適生長的條件如溫度、氧氣含量、溼度等均不太一樣，同時培養往往顧此失 彼，造成不易控制品質、容易酸敗、風味不佳（如餿水味）、無法行大桶槽發酵等缺憾。改進方法為讓製麴歸製麴，發酵歸發酵，換句話說就是先在35℃左右供應 足夠的氧氣環境下，製麴達「總破精」程度後出麴，出麴後再添加足夠的酵母菌，並將環境控制在較低的溫度下發酵。

蒸餾

釀造酒經由蒸餾技術，開創與釀造酒全然不同的 高酒精的酒，克服腐敗的問題而可長時間、遠距離的運送，也擴大其消費圈、文化圈，即使紅酒當道時，蒸餾酒仍維持相當的穩定的市場銷售。蒸餾是一種濃縮的過 程，將低濃度酒精濃縮成高濃度，蒸餾時除酒精外，其他的副成分如香氣、甲醇、酸味等也會蒸餾出來。有的可增進酒香，有的則有不良的影響，分段取捨可使釀造 酒的精華彰顯，也是操作蒸餾者嚴峻的挑戰，因為操作不當往往使得釀造過程功潰。一般而言，蒸餾時依酒蒸餾出的時間先後，可分為酒頭、酒心和酒尾。酒頭：由 於甲醇沸點較酒精低，因此水果酒的酒頭所含甲醇比例較高，或因為怕初期餾出的酒可能會溶解上一次蒸餾殘餘在管壁酒尾的氣味，一般都另於收集或不收。酒心： 此段就是成品，不管是酒精、酒精可溶的香味和水溶性香味在此段都配比最為恰當，也是蒸餾酒中的精華。酒尾：高沸點的雜醇，不良氣味的醛類物質、酸味物質、 焦底的糠醛物質也會伴隨著出，所以收酒必須作區隔酒心和酒尾，酒尾可另外收集起來混入下一批的酒醪一起蒸餾。有些人認為發酵失敗後可利用蒸餾技術做出好的 蒸餾酒，但沒有好的酒醪是不可能有好的蒸餾酒的，即所謂「造香在發酵，提香在蒸餾」，對蒸餾酒而言，發酵與蒸餾同等重要。

熟成與調和

除啤酒以新鮮為佳外，其餘酒類則不然，一般而 言，高級酒都需經過熟成階段，使酒精分子聚合，降低其辛辣刺激感，也可使麴味降低，香氣也會變得圓熟、沈而不浮，而有助於增進其餘韻。經適當熟成的酒，應 再經勾兌調和的程序，把各批次的酒經理化分析及感官品評，決定其適當調和比率，以使產品品質均一。

結論

釀酒是門科學，因為牽涉到許多微生物、食品加工 的概念，也是一門工藝，其中有很多內容與機械相關，更是一門藝術，製作水果酒所需的材料隨著環境、釀酒物質不同而有所差異，更需要隨著釀酒材料、釀酒微生 物而變化，正所謂「師父領進門，修行在個人」，製程的些許變化與差異造就了具有獨特風格的酒品，一昧學習或是模仿的製酒者，充其量不過是個「追隨者」，在 符合科學原理及衛生的前提下，不斷推陳出新以建構不同市場，滿足不同人內心的渴望，這就是釀酒技術可愛的地方，也是釀酒杜氏的挑戰。