羅玉青
在菸酒公賣開放前原本就已經存在有許多所謂民間釀酒也就是 -- 私釀酒，在私釀酒中最大宗的無可厚非就是米酒，而次之則是利用當季過剩或產期末原料水果所製成的水果酒，而在眾多製酒原料中真正適合釀酒且在釀造上佔優勢 的不外乎是含澱粉高的米榖、雜糧類及含糖高的水果，至於其它則是利用外來添加物使其進行發酵，但最自然簡單不人工化及添加最少外來物質的才算是比較好的釀 造，然而要達到這樣的境界，菌種和製程就相對顯得十分重要。
以 水果酒來說，在釀酒過程中一個重要的生物要素即是酵母菌，通常有許多野生酵母菌會天然存在水果果皮上，在自然發酵時會將糖轉化為酒精，但這種自然現象對釀 酒也會產生一些缺點；因為野生酵母具有以下一些特性：1.發酵產生的產品常有異味。2.不耐酒精，因此無法將糖分完全轉化成酒精，而導致酒精度低並且殘留 的糖會使酒品質不穩定。3.發酵過程及結果難以控制及預期，品質也無法均一。4.野生酵母對二氧化硫比較敏感。
那麼何謂優良的酵母株呢？所謂優良酵母株基本上必須具備以下幾個基本特性： 1. 再現性強和有可預期的特性，所謂再現性強則是說使用這支菌株每次發酵產生的結果都接近。2.強勢的發酵以足夠抑制腐敗菌生長。3.可使發酵幾近完全，使發 酵液至接近無糖程度。4.可耐酒精力佳，一般市售商業酵母菌株可耐較高酒精度約至17~18%。5.可耐高溫。6.耐二氧化硫，因此可利用二氧化硫除去不 需要的微生物。7.異味物質低，如：硫化氫等。不過一般菌種選擇，對酒的風味所導致的影響，除了氣泡類酒外都比較小。
既然有了良好的酵母，那麼其優良發酵必備條件在釀酒上也是相當重要。優良發酵必須有： 1.碳源(糖)。2.氮源。3.維生素。4.礦物質(特別是磷)。5.最適pH。6.最適溫度，20℃以下發酵太慢，40℃以上酵母菌幾乎無法生存（在後期酒精度提高時，耐溫力會降至35℃）。7.耐酒精度，一般為可耐16％以下酒精度。
以上介紹了優良菌株及發酵特性，接下來就談何謂不成功的發酵。所謂不成功發酵就是在發酵完成前，有部分營養素不夠、環境改變使其不利時，造成發酵停止留下殘糖或改變正常發酵路徑。有些不成功發酵若及時發現還是可以做一些補救措施，使正常發酵繼續進行，如： 1.發酵停止可提高或降低溫度或者添加養分來促使繼續進行。2.氮或磷不足可添加營養源改善。
在釀酒過程中重要的微生物除了酵母菌及糖化用 的黴菌外，還有一些微生物大致上可分為製酒過程中希望存在的及不希望存在的二種；乳酸菌即為前者，它會造成蘋乳發酵，可降低酸度添增風味，如：奶油香味。 醋酸菌則為後者，在有氧狀態下，此菌會將酒精度低的酒精變成醋酸與醋酸乙酯，也就是說去氧或酒精濃度高於 14%，即可抑制此菌生長。
還有另一種是屬於一種野生酵母，此菌會給酒帶有汗及皮革味，傳統製酒易有此味，不過有一些人喜歡這種味道，由於現在凡事標榜自然有機，在二氧化硫及過濾的限制下，這種氣味反而可以當做「天然酒」的一種指標。
以上林林總總不外乎是在告訴大家；要釀好酒必須有優良的菌株、合適的環境、穩定衛生的製程，最後還要有優良的製造者及愉快的心情，ㄡ !還有還有最重要的當然必須要用好的原料，這樣必定能釀出一罈好酒。