王仁助、張哲嘉、吳添金、張素貞
一、前言
桑為桑科(Moraceae)、桑屬(Morus)之多年生木本雙子葉植物，桑樹分布甚廣，從南緯10度到北緯50度都可栽培。桑椹(catokin)係 多年生桑科桑屬植物成熟果穗的統稱，桑椹果汁豐富，生食滋味甘美，被譽為水果中之佳品。除了大量水分外，桑椹含有葡萄糖、果糖、多種有機酸、氨基酸、維生 素及豐富的鈣、磷、鐵等礦物質和大量的花青素。根據中藥大辭典記載，桑椹具有明目、聰耳、利五臟、治關節病、止咳化痰等藥效，如適量食用對身體健康裨益甚 大。
台灣位居熱帶及亞熱帶交界，氣候溫和，非常適合栽種桑樹。苗栗區農業改良場自日據時代起，即陸續蒐集台灣野生桑及國外引種，並從人工雜交後裔中選拔優良品 種（系），建立60個果桑品系種原圃，再由其中選育出多果桑（46C019、72C002）和長果桑（70C006）等三種品系（林,1993）。 46C019品系係於民國57年謝重智氏（1969）從台北地區的野生桑中選育出，70C006及72C002品系係由林進財氏分別於民國70年及72年 從高雄岡山及苗栗大湖地區中選出。多果桑果實長約3公分，寬近2公分，單果重約為4公克，長果桑長13公分，寬0.9公分，單果重5.5公克，三者均富含 維生素B、C、葡萄糖及蘋果酸等營養成分，尤以維他命B2含量遠超過B1，栽植後4年即可成園，其產期於3～4月間，頗具經濟價值。
桑椹除了可以鮮食外，還可以加工製成果汁、果醬及桑椹酒，無論是中國古籍的本草綱目或近代科學研究中，不少學者均認為桑椹酒是極佳的養生飲品。當全球吹起 自然、健康的飲食風時，在紅葡萄酒因富含酚類物質且具有抗氧化性，並能夠降低心血管疾病罹患機率，而受到相當矚目之際，桑椹是我國傳統藥食同源的水果之 一，因富含花青素故在偏酸性環境下，呈現紅色足以媲美紅葡萄。葡萄較適合栽種在溫帶（南或北緯30～50度間），而桑椹則適合栽種在亞熱帶，因此在台灣栽 種桑樹具有適地適種的優勢，因而具有養生訴求且栽種容易的桑椹，將是頗具發展潛力的釀造酒品。
二、不同果桑品系果實（釀造原料）品質之比較
釀造原料之品質對釀酒品質有密切關係，有關原料品質中何者為影響釀酒品質的關鍵因子報告不多，而此又為釀酒第一步。為釐清此點，針對本場已推廣 46C019、72C002及70C006等三個果桑品系進行釀酒原料品質比較相關研究。結果顯示，三個品系糖度均不足（20° Brix以上較佳），未來在釀造過程中均需加糖，且果膠含量相近，惟以72C002酸度較高，符合釀造標準（0.7-1.2%較佳），較適合桑椹酒釀製 (表1)。
表一、不同果桑品系果實(釀造原料)品質之比較（91年）
三、不同肥料對釀造原料(72C002)品質與產量之影響
以72C002為材料，比較不同肥料對其釀造原料品質，如水份含量、可溶性固形物含量（° Brix）、總酸含量及果膠含量等，結果顯示以施用雞糞之果實產量較高，水份較少，甜度中等，酸度較高(表2)，較適合釀酒，所釀製酒品風味將優於其他種類肥料。
表二、不同肥料對桑椹栽培之釀酒品質的影響（91年）
四、結語
苗栗因山多田少素有山城之稱，由於地形複雜各種蔬果雜糧均能生長，區內農友以優良栽培管理技術種植出各種優質的水果，更結合好的釀酒技術，釀造出多樣超 「ㄅㄧㄤ﹑」香醇可口的好酒。果桑除為經濟果樹外，亦為觀光休閒農業採果的作物，選擇適當品系及栽培管理方法，可提供最佳原料品質並釀孕出美酒。苗栗區農 業改良場基於「尋找遺失的釀酒工藝，賦予現代技術與觀念」，推展結合地方特色並帶有人文氣息的農村酒莊，並引進現代食品科技新觀念、新技術，在以「高品質 原料，展露美酒」的共同理念下，將願與縣內農業單位及農友共同努力打拼台灣農業新契機。
釀酒原料可溶性固形物測定
五、參考文獻
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劉惠元,孫守恭.1984.菌核病菌生態之研究.植保會刊:26:81-86.
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