農業推廣課　劉政麟

「教育訓練」和「學習模式」培育出更多栽培與加工人才並作整合，實為農企業和組織是否具有優勢競爭力的首要目標。 本場於4月12日假南庄鄉農業會本部二樓，召開蔬菜栽培及加工講習班，聘請本場專家彭淑貞講授番茄、甜椒栽培技術及其病蟲害防治，台大園藝系園產加工室許明仁教授，講授蔬菜低鹽醃製加工法介紹及食品衛生等課程。現場有本縣之西湖鄉、三灣鄉、頭份鎮、卓蘭鎮、苗栗市等鄉鎮推廣人員及農友約80人參與外，並有農友攜帶高麗菜及筍樣品參與實作展示。由於課程具地方特色及休閒性，相當精彩，茲摘述如下：

一、甜椒：

甜椒(Capscicum annuum L.)屬茄科，與辣椒同為番椒屬，原產中、南洲之熱帶地區，為本省主要茄科蔬菜之一。本省各地均廣泛栽培，比番茄稍能耐高溫，種子發芽適溫25-30℃，發育適溫為25℃左右，開花、著花，著果適溫在21-27℃間。甜椒果實具豐富維生素A、C，有許多品種的外觀會隨著成熟度不同而產生紅、黃、白、……等色彩，因品種間的差別而呈現豐富的色澤變化，這些品種統稱為「彩色甜椒」。目前主要栽培品種以農友種苗公司品種居多，如藍星佔70%，其它亦有女王星、太陽星等品種，主要利用以沙拉生食為主；由於彩色甜椒售價較高，因此吸引不少農友投入生產，但彩色甜椒的栽培期較長，受病蟲害侵襲的風險較高，故要較多的生產技術考量及投入相當多時間與勞力。甜椒適宜於冷涼乾燥氣候栽培，在夏季高溫多濕不易栽培，但近來由於育種技術之提昇，現已有具耐病及耐高溫之品種育成；太陽星、巨星、天王星、女王星等四個品種適合北部地區夏季栽培，但仍需要加強疫病及田間管理。

二、小果番茄：

小果番茄主要以鮮食為主，不同於其他的番茄家族，如大果番茄可做為水果切盤或做為蔬菜炒食，加工番茄除可做為鮮果用外，大部分被利用為果汁及果泥。由於小果番茄糖度高且風味十足，果實小，經清洗後，一口一粒，食用上相當方便，適合現代人的消費習慣，小果番茄全年栽培面積約有800公頃，以秋冬栽培較多，夏季栽培面積則逐漸擴大。夏季栽培的品種主要為台南亞蔬六號、聖女及四季紅。其中台南亞蔬六號可週年栽培，且品質不遜聖女小番茄，台南亞蔬六號具高度耐熱性，夏季自然著果率可達40-64%，較其他品種高，若配合植物生長素，著果率可達85-95%。果形呈長橢圓形，單果重7-10克。本品種抗萎凋病，耐番茄黃葉捲曲病毒病，且不易裂果。台南亞蔬六號屬半停心生長型，每隔1-2節著生一花序，株高150-240公分，因此可不立柱匍匐栽培，或利用洋香瓜隧道棚做為棚架栽培。秋冬季栽培時，植株生長較旺盛，則利用番茄棚架栽培。一般而言，春作栽培以3-4月定植最佳，夏作栽培定植為5-8月，秋冬作定植適期為10-12月。

聖女番茄為農友種苗公司育成之雜交品種，屬不停心型小果番茄，果實呈長橢球型，果重14公克左右，平均糖度7.0以上，為秋冬季主要栽培品種之一，必須利用棚架栽培且雙幹整枝，以避免果型變小。四季紅番茄是農友種苗公司育成之雜交品種，屬停心型小果番茄，果實球型，大部分放任栽培，果重20公克左右，風味較酸，通常食用時夾食蜜餞，為市場上“開口笑”番茄的主要品種，農友公司推出之替代品種為試交2號，商品名為仙女。在育苗、定植、整枝、肥培管理及著果處理等栽培管理技術，可參考台南區農改場之技術專刊內容。

三、蔬菜醃製加工：

蔬菜加工的種類繁多，它是以各種蔬菜為原料，加入食鹽、調味料或香辛料等，經過醃漬、發酵、熟成等加工過程後，所製成的一種具有特殊風味的食品。在它們的製作過程中有一共同的現象，即蔬菜組織內部的水分因為滲透作用向外滲出，而原料蔬菜周圍的調味料成分(如：屬於米糠菜類的黃蘿蔔，其中蘿蔔為原料，米糠麴為調味料)反而往原料內部滲入，如此假以時日，由於蔬菜本身及調味料中的酵素及一些酵母菌、乳酸菌等微生物作用，產生發酵反應造成了醃菜類典型的芳香風味。醃漬蔬菜過程中的靈魂人物是“食鹽”，食鹽溶液不但引起了滲透作用，同時還可以防止腐敗菌的生長及繁殖。既然食鹽有那麼大的好處，是不是做醃菜時加愈多鹽愈好呢？答案是否定的，千萬不可因鹽便宜，且高濃度的食鹽有防腐作用於是拼命加鹽，因為對醃菜本身，食鹽具有支配熟成的時期和貯藏期間的作用，在適當的鹽度下(約食鹽濃度8%左右，我們所需要的乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等得以生長，而其他的腐敗菌可被抑制活動)，做出來的醃菜美味可口。反之，若鹽度太高，則乳酸菌等的活動被抑制，而其他產膜性酵母卻繼續繁殖；或者，食鹽濃度更高時，所有微生物均無法活動。在如此高鹽度下(約食鹽濃度20%以上)，儘管是在高溫，雖可以儲藏相當長的時間而不變壞，但其口味是否失去了做醃菜應有的風味，這是必須注意的。如需更詳細的資料，請參考許明仁教授編撰的「自己動手做健康美味的醬泡菜」。

醃漬種類與食鹽的量(小川，1984)

二十一世紀可說是：「世紀的核心競爭力就在於大量學習並且轉化為行動的能力」。因此，「有效的學習」並進而將需要達到成功的時間有效的縮短，就顯得相對重要。苗栗區農業在變遷快速的時代，其產值與其他科技產業比較屬低者，但從「學習模式」中，建立「學習文化」，再發展為「學習型的組織」；組織本身就具有「自我成長」的力道，隨著個人的成長逐步擴展為組織的提升，進而帶動整個組織的競爭力，因而，發展傲視群倫的競爭優勢。我想「教育講習」不僅是加分要素，更是成功與績效的必要條件。