酒類簡介及品酒

王仁助

何謂「酒」

依據中華民國菸酒管理法及菸酒稅法所定義的「酒」是「指含酒精成分以容量計算超過 0.5 %之飲料、其他可供製造或調製上項飲料之未變性酒精及其他製品」其分類如下：

(一)釀造酒類：指以榖類、水果類及其他含澱粉或糖分之植物為原料，經糖化或不經糖化釀製之下列含酒精飲料：

　啤酒：指以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其他榖類或澱粉為副原料，經糖化發酵製成之含碳酸氣酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。

　其他釀造酒：指啤酒以外之釀造酒類，包括各種水果釀造酒、榖類釀造酒及其他經釀造方法製成之酒類。

(二)蒸餾酒類：指以榖類、水果類及其他含澱粉或糖分之植物為原料，經糖化或不經糖化，發酵後，再經蒸餾而得之含酒精飲料。

(三)再製酒類：指以酒精、蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動植物性輔料、藥材或礦物或其他食品添加物，調製而成之酒類，其抽出物含量不低於百分之二者。

(四)米酒：指以米類為原料，採用阿米諾法製造，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、調合酒精而製得之酒，其成品酒之酒精成分以容量計算不超過百分之二十，在包裝上標示專供烹調用酒之字樣者。

(五)料理酒：以榖類或其他含澱粉之植物性原料經糖化後加入酒精製得產品為基酒；或直接以釀造酒、蒸餾酒、酒精為基酒；加入百分之零點五以上之鹽，添加或不添加其他調味料，調製而成供烹調用之酒。

(六)其他酒類：指前五目以外之酒類，包括粉末酒、膠狀酒、含酒香精、蜂蜜酒及其他未列名之酒類。

(七)酒精：凡含酒精成分以容量計算超過百分之八十之未變性酒精。

依照發酵方式整理（如表一）。若以產品酒精濃度區分，可歸納成高酒精度（酒精度≧ 20％， 如蒸餾酒）和低酒精度（酒精度＜20％，如釀造酒）一般的商業酵母菌耐酒精的能力大都在18％以下，故純粹釀造未回添蒸餾酒的釀造酒，酒精度都在20％以 下，而現階段常見農民所販售的「××露」大都屬蒸餾酒或酒精度大於20％的再製酒（浸泡酒）。菸酒稅法大致也依酒精度高低規定稅率如表二，紅標米酒因屬蒸 餾酒故需負擔稅額為185元/公升。

表一、常見酒的分類

表二、不同酒類所需之酒稅（本表整理自菸酒稅法）

常見酒類簡介

啤酒（ beer）

啤酒為世界性的酒精飲料，至少有五千年以上的歷史，現以德製啤酒最有名。啤酒的酒精含量，一般在 3～5%。目前市面上的淡啤酒之酒精含量更低，但是喝多了一樣會醉。啤酒的種類，依其色澤可分為黃啤酒（Lager）與黑啤酒（Stout）。依是否加熱殺菌處理，分為熟啤酒與生啤酒。依釀造時大麥汁液之濃度可分為高濃度、中濃度及低濃度三種。

葡萄酒（ wine）

葡萄酒種類繁多。一般分為不起泡葡萄酒及氣泡葡萄酒兩大類。不起泡葡萄酒又分白葡萄酒、紅葡萄酒及玫瑰紅酒三種；紅葡萄酒大部份為餐中酒，由深色葡萄釀造，幾乎屬於「完全不甜」（ dry or sec）葡萄酒。白葡萄酒是由白或青葡萄釀造，可分為餐中酒或甜酒，多數的餐中白酒屬於「完全不甜」或「微甜」（demi-dry or demi-sec ）的葡萄酒，若味甜者屬於甜酒類（dessert wines）。玫瑰紅酒其顏色介於紅與白之間，由深色葡萄皮染色釀製。氣泡葡萄酒其顏色可為白色、紅色或淺紅色，則以香檳白葡萄酒為代表。另外加入草根、 樹皮，採傳統藥酒釀造法製成的苦艾酒；或經蒸餾而成的白蘭地，都是葡萄酒的同類品。

白蘭地（ brandy）

白蘭地早期專用於葡萄發酵後，經蒸餾所得的 酒，但現在已不限於葡萄。凡是以水果的汁液，果肉或殘渣經發酵、蒸餾及混合而成的蒸餾酒，均可適用這名稱。若由單一種水果製成，則以此水果來命名，例如 「桃子白蘭地」、「草莓白蘭地」等，除非特別說明，否則「白蘭地」即代表葡萄白蘭地。舉凡產有葡萄酒以及水果生長的地區，都有白蘭地的製造。由於蒸餾技術 和成熟過程的不同，世界各地所產的白蘭地亦不盡相同，各有特色。但基本製造方法是相同的，那就是先把原料發酵，將其蒸餾為無色透明的原酒，然後在橡木桶中 長期儲存成熟，再把不同年份、不同橡木桶中的酒互相勾兌或調配成品質均一的產品。

威士忌（ whisky）

威士忌屬於烈性酒，是由大麥、玉米、裸麥等穀 類為原料，經發酵，蒸餾後再於置於酒桶（一般是橡木桶）中醞藏熟成的。目前，生產威士忌的國家很多，主要生產地區有四個，分別為蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大及 美國。醞釀時間是製造優良威士忌最為主要的因素，威士忌的品質好壞與其在木桶內醞釀的時間長短有極大關係。由於酒桶木材色素和香味，漸次滲入酒中，於是形 成威士忌特有的琥珀色及香味。其儲存的時間越長，醞釀時間愈長，氣味與口感則愈加馥郁。一般而言，清淡的威士忌僅醞製四年即可，而濃郁的需時較久。一般而 言，儲存最低年限為 3～4年，其中經12年以上成熟的是高級品。

清酒（ sake）

清酒的主要原料是米，在日本經過數百年的衍 變，釀酒用的米已不是普通的米，已經發展出一套專供釀酒用米的選別方式。一般較為人知的品種如山田錦、五百萬石等，其特色為米粒較大，蛋白質及脂肪少，米 心要白且大等條件；在釀製的過程中，依不同的需求米粒的磨除率也不同，因為米的表皮及胚芽富含脂肪、蛋白質及礦物質等成分，酒質會隨著含量的不同改變，

紹興酒（ Shaoshing wine）

紹興酒為我國之名酒，又名老酒，在紹興以外地 方所釀造者則稱為黃酒。其釀造約始于我國唐朝以後，宋高宗南渡建都會稽，後來改稱為紹興府，將原有之甜酒改稱紹興酒。主要原料有糯米、小麥，菌種及水等四 種。傳統之紹興酒的製造，由於方式不同而有淋飯酒，攤飯酒，加飯酒、善釀酒四種。

高梁酒

高梁酒為我國最具代表性的蒸餾酒，產地遍及我 國大江南北。以東北產量最多。高梁酒又名高梁燒，氣味猛烈。台灣高梁酒之製造，創始於民國三十九年十一月於嘉義酒廠，目前除嘉義酒廠外，官田酒廠亦有生 產。除主原料之高梁外，還有大麥、小麥、豌豆、小豆等。其發酵方式為固態發酵之代表。

藥酒

藥酒的定義及管理，在菸酒管理法第四條規定，其經中央衛生主管機關（衛生署）依相關法規認屬藥品之酒類製劑，應列入藥品管理，得不以酒類管理。也就是說，廠商所製造或販售的藥酒，必須是符合衛生署中藥委員會已公告（ http: //www.ccmp.gov.tw）的22種中藥標準方，並列入乙類成藥管理，不適用菸酒管理法，除此之外，其餘的都屬再製酒，應列入菸酒管理法的規範 中﹔另外一個區分的方法是，藥酒的製造廠商無論是傳統廠商或GMP廠商一定是藥廠，一般的製酒廠商（包括公賣局）是不能生產具特定療效的藥酒，相反地藥廠 若要產製一般的酒品，則必須申請釀酒執照始可釀製販售。

品酒的基本概念

品酒是一門藝術，也是一門科學，絕非國人常見 一飲而盡，憑直覺說好與壞。品酒可分為訓練式、評價式、招待式品酒。訓練式品酒常進行差異（地區、品種、屬性、製法、品質、年份）比較及種類鑑定，擔任此 工作之人員除了有靈敏的感官外，還要有相當大程度的訓練及生活要求（如不准抽煙、嚼檳榔等），當然此類人員在酒廠中有相當高的地位與收入。評價式品酒則是 對不同年份、地區的酒，評定其價值或好壞，常見於比賽的場合，參與人員都是經過嚴格訓練的專家。招待式品酒通常見於消費者的接受度或喜好度調查，甚至是產 品推廣的場合，參與的人員不必經過任何訓練，可完全憑自己好惡程度。

雖然，部份品酒工作不必經訓練，多數人也不期望自己成為專業的品評員，但釀酒人或杜氏辛苦的釀製，一飲而盡未免辜負其努力，忽略其透過酒欲表達的內涵，品酒乃文化的一環，因此，有些細節仍要注意，以免在全球化中淪為國際笑柄。

品嚐葡萄酒的杯子非常講究，理想的酒杯應該是杯身要薄，無色且透明，杯口內縮的鬱金香杯，而且要有四至五公分長的杯腳，以避免用手去持拿杯身，如此手不會影響到酒溫，因為，紅葡萄酒最適合飲用的溫度在 12～18℃， 白葡萄酒則在4～16℃。首先在杯中倒入1/3的酒，再放在襯有白布的桌上，仔細觀察酒的外觀（appearance），重點在顏色和澄清度。好的酒必須 是澄清明亮不混濁。一般而言，白葡萄酒隨時間增加由淡黃到棕色；紅葡萄酒與白酒相反，從黑紫到各種紅色系都有可能，隨時間增加而逐漸變淡。至於香檳之類的 氣泡酒，主要是觀察氣泡，氣泡細緻，冒的速度快而且持久，才是好的氣泡酒。

然後將杯子放置桌上，小心轉動杯腳圓底，輕輕搖晃，又可叫做「醒酒」（或稱過氧）（ breathing）， 此步驟目的在於使氧氣快速進入酒內，因而產生出香味。醒酒過程中也可以觀察「酒痕」（亦稱「酒的眼淚」），藉以評估酒的濃稠性，酒痕停留越久表酒精度越 高。再拿起來「聞香」，香味會隨時間而有不同的改變，用全世界最敏感的設備-鼻子，仔細辨別香氣（aroma or bouquet）的種類、濃度和品質，如具有香草或辛辣味的可推測是經過橡木桶熟陳過，有奶油味的可能經過蘋乳發酵。好酒不但香味濃郁、優雅，並且有其獨 特性、豐富性。透過訓練有素的品評員品評香味，可做出香氣輪（aroma wheel）將細分為果香、花香、乾果香等等....。而不同老化時期呈現出來的香味也不同，初期的香味是本身具有的味道；第二期來自釀製過程中產生的香 味，如：木味、煙燻味等；第三期則是老化後產生的香味。整體而言，其香味和葡萄品種、釀製法、酒齡甚至土壤都有關係。

最後喝一小口酒，含在口中，嘴巴稍微動一下，然後慢慢嚥下。如此反覆多次，用舌上味蕾去感覺味道（ taste）， 感受甜、酸或苦味的程度，再慢慢吞下過程中，口的味覺與鼻腔末端的嗅覺綜合感覺出其風味（flavor），此時糖酸比的平衡感（balance），口中觸 覺所感受到的稠度（body）和澀味（astringent），會由舌尖經由舌根延伸至喉嚨，形成餘韻（aftertaste or finish or length），餘韻之好壞也是酒品質的重要指標，上好的酒則餘韻悠長。

再以清酒為例，清酒完全以壓榨過濾的方式將酒與酒粨分離，未經調製的清酒的酒精度大多維持在 15~18％ 之間，至多不會超過20％，因此，在裝瓶出貨之後，還會在瓶中持續熟成，長時間的放置儲存，會隨著保存環境的不同，影響酒質的香氣與味道，欲保持清酒的香 醇可口，就必須注意每一個保存的溫度、溼度、遮光效果等細節與方法。清酒一般建議存放在20℃以下陰涼無光照的地方為宜。若是開過瓶未喝完的酒最好能放入 冰箱冰存，因為接觸過空氣容易氧化改變酒質。購買包裝產品則要注意標籤上的酒種及製造日期，若是超過一年半的產品最好別買，因為超過此期限的酒多會變質。

辨別好酒的訣竅及方法與葡萄酒類似，不外觀察「色、香、味」的三個步驟和原則，眼睛觀察酒液的色澤與色調 , 是否純淨透明，若是有雜質或顏色偏黃甚至呈褐色，表示已變質或是劣質酒。再利用鼻子仔細聞聞看，具有獨特芳醇香味的酒為好酒，最忌諱過熟的陳香或其他容器 逸散出的雜味，因此品鑑優質的清酒使用的杯器與葡萄酒一樣，需注意溫度的影響與材質的特性；啜飲3~5毫升的酒液，使酒充分均勻的遍布舌面，同時聞酒杯中 的酒香，讓口中的酒與鼻聞的酒香融合之後，再仔細品嚐口中的餘味，若是酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調和，餘味清爽柔順的酒就是優質的好酒。在口感方 面，大致可分為濃醇、淡麗、辛口、甘口等四大味覺感受。若依照香氣分類則又有高香氣型態的薰酒（吟釀、大吟釀屬之）；清爽柔順的爽酒（生酒、生貯藏酒）； 濃厚型態的醇酒（純米酒、本釀造酒）；濃郁香甜的熟酒（古酒）。

官能感受是主觀的，每一個人對酸澀的反應不同，對於酒的成熟與否判斷亦不同，品酒的目的在於用心感受來自酒的整體感覺，酒是嗜好品，最終還還是老話：自己覺得好喝最重要！但別忘了也尊重別人不同的感受。