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第二十五期(九十三年三月)
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如何生產優質蜂蜜

如何生產優質蜂蜜


苗栗區農業改良場 吳登楨


蜂蜜是台灣養蜂主要收入之一,採蜜由於受蜜源植物開花多寡及氣候環境(溫度及下雨)等影響使產量呈現不穩定,主要種類有龍眼蜜、荔枝蜜、柑桔蜜、百花蜜 等,其中以龍眼蜜風味最受國人喜好。隨著加入WTO,為區隔國產品及提升蜂蜜品質,已有些地方政府積極辦理蜂蜜評鑑工作,藉以提升蜂蜜之品質及公信力,有 利優質蜂蜜之宣導及促銷,筆者有幸參與多次評鑑作業,今就評鑑作業過程及如何生產優質蜂蜜,提出個人淺見以供蜂友參考。
一、蜂蜜成分與品質
蜂蜜評鑑分為初評和複評兩項作業,初評主要進行蜜蜂的化學檢測,項目有:藥物及抗生素殘留、水分含量、醣類、羥甲基糠醛、澱粉等,經初評完全符合後再進入第二階段官能品評,由專家進行品評,今就與品質相關之各項成份說明如下:
(一)水分
台灣因主要採蜜期在3~4月間,該期間是春季氣候不穩定時期,下雨機率很高,蜂農為確保採蜜量,常採取有蜜即採,等不及讓蜂蜜自然濃縮熟成後再採,採蜜日 數少,所採收的蜂蜜含水率偏高,由於蜂蜜內含有少量的耐糖性酵母菌,在含水率低於20%時會被抑制,不會發酵繁殖,為能長時間保存及確保蜂蜜品質,濃縮是 必要的,目前市面上也有大型的真空濃縮設備作為代工濃縮處理,根據經驗,蜂蜜含水率20%以下時,經二年保存風味仍能保持,只是顏色稍加深,蜂蜜評鑑的最 低標準以國家甲級含水率為20%(含)以下為基準,只要達到標準均給予10分。
(二)醣類
蜂蜜是一種高濃度的糖漿,含多種糖類,主要有單糖形態的葡萄糖和果糖,其中果糖約佔40%,葡萄糖約佔35%,蔗糖一般含量低,約佔5%以下,又葡萄糖、 果糖、麥芽糖都具有還原性,統稱為還原糖,約佔含量65~70%以上,所以測定蜂蜜的蔗糖及還原糖含量,可了解蜂蜜的品質及是否有摻蔗糖。
在重要養蜂或蜂蜜消費國家都訂有還原糖及蔗糖標準,台灣在蔗糖的含量尤其嚴格,甲級含量須在1%以下,還原糖甲級標準為70%以上。88年蜂蜜評鑑檢測120樣品,其含蔗糖量均在1%以下,都符合國家甲級標準,顯示蜂農已相當重視品質。
(三)羥甲基糠醛(Hydroxymethylfurfural, HMF)
羥甲基糠醛是蜂蜜中果糖脫水的產物,一般新鮮未經濃縮的蜂蜜都不含HMF,故可作為新鮮度的重要指標,近年來蜂蜜的濃縮大多採用低溫真空濃縮方式,故其 HMF也有很大的改善,88年檢測120樣品中只有20%含低量的HMF,平均為0.14ppm,其餘80%均未檢出,比國家標準30ppm低甚多,此顯 示注意濃縮時不要過度提高溫度,不致使HMF值提高,有助提升品質。
(四)澱粉(Diastase)
蜂蜜中含多種類,其中最重要是澱粉,蜂蜜中的澱粉一部分來自花蜜中,大部份來自蜜蜂本身的唾液,實驗証明,已封蓋的成熟蜂蜜其含水率低,糖度高,澱粉值也 高,而含水率高的蜂蜜其值活性低,因此澱粉高低可說明(1)反映蜂蜜的成熟度,因成熟蜂蜜值高(2)說明加工濃縮的好壞(3)貯存時間及新鮮度(4)是否 為純正蜂蜜。於88年才增列有國家標準,甲級為8單位以上。據92年蜂蜜評鑑分析119個樣品,澱粉值介於8~30單位間,平均為15.4單位。在評鑑計 分為20分,平均每單位為0.4分計算。根據資料分析值高的蜂蜜與官能品評的分數有較高的正相關,即香氣及風味較佳,最後的合計總成績差異更大,可見澱粉 在優質蜂蜜所佔的重要性,故在採蜜時盡可能延長蜂蜜採收時間,增加蜂蜜成熟度,且在濃縮過程中也注意採取低溫方式來進行,以減少類被破壞。
(五)花粉粒
由於蜜蜂在採蜜釀蜜同時,也會把該植物的花粉粒滲入蜂蜜裡,因每種類植物其花粉粒形狀、大小均不同,有時為區別真假蜜、蜂蜜種類、進口蜜時,可透過檢測花粉進一步瞭解,有特殊需要時蜂蜜評鑑才會進行檢測。
二、官能品評
蜂蜜是食用的,除第一階段的成分分析外,尚須透過官能品評的方式,以進一步評定蜂蜜的好壞,其內容包含色澤、風味、香氣三大項,總分數佔70分(%),依次為色澤佔15分,香氣佔25分,風味佔30分,由各評鑑委員分項各別評定分數再予平均之。
三、如何生產優質蜂蜜
以上的敘述對蜂蜜評鑑過程及項目應有所瞭解,今就如何生產高品質的蜂蜜應注意事項簡述如下:
(一)大量培養適齡採集蜂
台灣龍眼蜜採蜜期間短約20多天,為了要得到更多的蜂蜜,在採蜜前如何大量培養適齡的採蜜工蜂是非常重要的。工蜂幼蟲發育期為21天,在出房第5天以後才 能從事採蜜釀蜜工作,至少要能參加5天的採蜜才算,因此在大流蜜期的前26-46天所產的卵發育成工蜂才是主要的採集蜂,因此在採蜜前46天即要加強蜂群 繁育,而最後一批適齡採集蜂應控制在流蜜結束前的26-30天,即預定採蜜的前7天應限制蜂王產卵,到進入採蜜期時大部份都封蓋或已羽化為成蜂了,將可減 少巢內飼料的消耗,並促使幼蜂提早出去採蜜,有利於增加採蜜量及蜂蜜濃縮的效率。
(二)採收成熟蜂蜜
採蜜日數間隔太短,常導致採收蜂蜜含水率過高,即成熟度不夠,不成熟的蜂蜜香氣較少且澱粉含量偏低,初評時所得到的積分太少,如未能達甲級標準8單位以上 將會被淘汰。建議採蜜間隔在5天以上或利用繼箱採蜜,儘量讓蜜蜂自然濃縮減少水份,以提高蜂蜜品質,建議澱粉值最好能在25單位以上。
(三)禁止藥物殘留
依規定蜂蜜不得含抗生素類、農藥等殘留物,因此嚴禁在採蜜期間餵食各種藥物,以免造成殘留,如必須使用時至少需在一個月以前使用,只能少量餵食,不要讓藥物存到巢房裡。
(四)注意蜂蜜濃縮溫度
由於高溫加熱濃縮會破壞蜜蜂中澱粉的活性及增加蜂蜜中的HMF值,建議理想的濃縮溫度不要超過55℃。


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