統計與出版品
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農產品品質檢測與分級暨包裝研討會論文摘要
楊明全
〈財〉中華民國冷凍食品發展協會
摘 要
冷凍食品和其他加工食品最大的不同即在於其乃採用「急速凍結」方法加工製造，以及全程零下 18 ℃低溫監控的儲存、運輸和陳列販售，來達到保存食品原有的組織、風味和營養素，以及抑制微生物生長的效果，而使食品得以長時間保存和流通，因此其品質監控必須涵概食品工廠內的加工製造和出廠以後的物流販售。
在加工製造方面，由於近年來 CAS 與 GMP 制度的積極推動，目前多傾向於軟硬體同時稽查與品質和衛生安全兼顧的全面性品管，亦即從工廠的硬體和實際作業的軟體同時進行管理。廠房的區隔與衛生設計，人員、物料與空氣、排水的動線規劃，以及製造流程的安排是產製優良冷凍食品的硬體基本要件；而生產時，所使用原料的特性〈包括品質與鮮度〉，加工條件〈包括加工的時程安排與溫度控制〉及包裝作業〈包括包材的選擇與密合性〉等，即所謂的 PPP 〈 product-processing-packaging 〉因子則是決定產品品質的主要變數。唯有在良好的作業環境下，作好 PPP 條件的監控，才能生產出品質優良的冷凍食品。
在物流配送和陳列販售方面，監控的重點是冷凍鏈的健全與否，即冷凍食品的 TTT 〈 Time-Tempenture-Tolerance 〉因子。事實上，此一環節直屬於商業司的管轄範圍，但是，基於食品衛生安全乃全民共通之需求，目前衛生單位亦辦理“模範低溫食品販賣店”的評鑑工作，本協會亦辦理“模範低溫食品儲運業認證”制度，其目的即在於建立完善的低溫物流系統，確保冷凍、冷藏食品的品質及衛生安全，提供國人安心滿意的飲食生活環境。
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自97.04.18:4649;
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